Ako ste spremni da probate nove metode pravljenja startera – kvasca za i dobijete nove ukuse i teksture nudimo vam sledeće recepte.

Hranjenje Startera

Bez obzira da li se radi o standardnom starteru, ili o jednom od navedenih ispod, videćete da mnogi recepti govore o “hranjenju” startera. To znači dodavanje 1 šolje brašna i 1 šolje vode u mešavinu, tako da kvasac može nastaviti da raste. Moraćete da hranite starter svakodnevno ako je na sobnoj temperaturi ili nedeljno ako je u frižideru. Ako ne pečete ništa tog dana, takođe ćete morati dodati jednu šolju startera kako bi odnosi ostali isti. Ovo je važan korak – i može biti odličan motivator za kontinuirano pečenje tako da nijedan od vaših napora neće biti uzalud!

Starter od Grožđa

Grožđe, zajedno sa mnogim drugim vrstama voća (uključujući jabuke, pomorandže i grejpfrut..), sadrže prirodne spore kvasca u kori voća.

Stari pristup modernim domaćinstvima – nije potrebna farma …

Kod grožđa -nemojte ga oprati, jer će to oprati gljivice koje pokušavate da uzgajate), ručno ga izgnječite i stavite u posudu prekrivenom gazom. Ostavite tri dana da odstoji. Trebalo bi da da vidite tečne balončiće, što ukazuje na to da kvasac raste. Iscedite tečnost (koja sad sadrži kvasac) i pomešajte sa 1 šoljom pšeničnog brašna.

Ostavite starter za grožđe na sobnoj temperaturi 24 sata.

Sačuvajte samo jednu šoljicu smeše, zatim dodajte još jednu šolju brašna i šolju vode. Uradite isto i drugi dan ili za dva dana. U ovom trenutku trebali bi imati starter sa teksturom balončića . Posle toga, samo nastavite da ga hranite tako da  uvek imate kvasac spreman za sledeći hleb.

Dok eksperimentišete sa različitim plodovima (pa čak i paradajzom!), utvrdićete da svaka vrsta startera ima drugačiji ukus. Pronađite one koje vam se najviše dopada. Samo zapamtite, treba da koristite domaće ili divlje voće, jer kupljeno voće u prodavnici puno je pesticida, prekriveno voskom i ko zna čime još – verovatno nije ostalo baš puno gljivica na njegovoj površini. I ne perite ga pre nego što započnete proces.

Starter od krompira

Neverovatno je da su stvari koje odbacujemo korisnije nego što možemo da pretpostavimo. U ovom slučaju, voda u kojoj ste kuvali krompir za večeru je jedan od najbržih načina da napravite starter za vaš hleb. Jednostavno uzmite šolju i po vode od krompira, dodajte supenu kašiku šećera i mešajte sa brašnom dok ne se ne stegne. Pokrijte i ostavite preko noći na toplom mestu. Ako je lepo i penušavo sledećeg jutra, spremno je za korišćenje. Ako nije ponovite postupak ispočetka.

Alternativno, ako obično ne kuvate krompir, ili samo želite da probate nešto drugačije, varajte malo. Koristite jedan paket kupovnog  kvasca (1 kašika), pomešajte s čašom vode, pola šolje šećera i tri supene kašike instant krompira. Pustite ga da odstoji 24 sata, a zatim stavite u frižider. Hranite ga svaka 4 dana, ali umesto uobičajene kombinacije brašna i vode, koristite iste količine šećera, krompira i vode koju ste navikli da koristite za starter.

Napravite suvi  kvasac

Jedan praktičan izazov u ​​stvaranju i korišćenju sopstvenog kvasca ga čuva i transportuje. Ovo vidimo u jednom veoma praktičnom primeru, kada je Izrael napustio Egipat u toku Izlaza i nije imao vremena da se njihov hleb ustane. Jevreji do danas obeležavaju Božijeg spasenja uzdržavajući se od proizvoda sa ukrštanjem tokom Pasha.

Ako želite da budete u mogućnosti da pekirate hleb u trenutku kada stignete do svoje lokacije za bug-out (ako vam je potrebno da uzmete svoj lični Ekodus), onda ćete želeti da osušite neki kvasac za kasnije korišćenje.
Uzmite bilo koji od vaših startera, širite se vrlo tanko na listu kolačića ili kamenu za pečenje, zatim dehidrirajte kako biste išta drugo. Ako živite u vrućoj i suvoj klimi, možda ćete moći da ga pokrijete s tkaninom od sira i stavite na sunce. U suprotnom stavite na najmanju temperaturu u svojoj rerni i osušite na taj način.

Kada je kvasac suv (ne kuvan, ako kuva aktivni kvasac će biti ubijen i učinjen beskorisnim), možete je staviti i čuvati u kontejneru koji ne sadrži vazduh. Baš kao i kupljen kvasac, on će trajati duže u frižideru ili zamrzivaču.

Igrajte se sa količinama koje koristite u receptima kada kvasac bude spreman, jer će jačina kućnog kvasa biti malo drugačija od trgovine, kupljenu verziju i verovatno će vam trebati više od toga za istu količinu hleba (obično oko šalice startera umesto 1 pakovanja kvasca, ako koristite mokri starter. Ako koristite suv kvasac, pokušajte samo udvostručiti količinu započnite). Šta gubite vremenom, možda ćete naći da se nadoknadite u okusu i zabavi.

Ne postoji ništa slično mirisu svežeg hleba za pečenje kako biste se osjećali kod kuće.

Divlji kvasac je na zrnu i samo treba da obezbedite ispravne uslove da ga probudite. Ovaj starter recept je odličan jer to zaista funkcioniše. Potrebna su vam  organska zrna pšenice ili raži koje će te samleti u mlinu za kafu kako bi ste napravili brašno za starter kulturu. Potrebno vam je nekoliko supenih kašika. Divlji kvasac se pravi na zrnu samo treba da obezbedite ispravne uslove da ga probudite.

Postupak za proizvodnju kiselog testa

Dan prvi:

2 Supene kašike brašna od celog zrna ( raž i / ili pšenica)
2 Supene kašike soka ananasa ili soka od narandže (nezaslađen)
Čvrsto zaklopite i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi  24 sata.

Dan drugi:

2 Supene kašike brašna od celog zrna
2 Supene kašike soka ananasa ili naradže nezaslađeni
Dobro promešajte, čvrsto zatvorite teglu i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi od 24 do 48 sati Nakon 48 sati počinju da se vide mali mehurići (ali i ne moraju).

Dan treći

2 Supene kašike brašna od celog zrna
2 Supene kašike soka od ananasa ili narandže nezaslađen
Dobro promešajte, pokrijte i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata
Dobili ste starter

Dan četvrti:

Izmešajte sadržaj iz tegle, izmerite 1/4 čaše i ostatak prospite.
Na 1/4 čaše dodajte …
1/4 čaša brašna*
1/4 čaše filtrirane vode

Ponovite dan 4:

Jednom dnevno sve dok mešavina ne počne da se širi i miriše na kvasac. Nije neuobičajeno da  smeša postane veoma vazdušasta oko dana 3 ili 4, a zatim ide potpuno ravno i izgleda kao da jhe stao proces.  Ako smeša ne počne ponovo da raste do 6-tog dana, dodajte 1/4 tsp. jabukovog sirćeta sa dnevnom prehranom. Ovo će smanjiti nivo pH-a još više i trebalo bi da probudi kvasac.

Starter nakon 7 dana:

Kvas koji pokušavamo da kultivišemo postaje aktivan samo ako je okruženje ispravno. Kada mešate brašno i vodu zajedno, dobijete mešavinu koja je blizu pH neutralne a našem kvascu je potrebno malo više kiselosti. Zbog toga koristimo kiseli voćni sok. U brašnu su još neki mikrobi koje preferiraju neutralniui pH, pa su oni prvi koji se probude i rastu. Neki će proizvoditi kiseline kao nuzprodukte To pomaže da se pH smanji do tačke kad više ne mogu rasti, sve dok je okruženje dobro za aktiviranje divljeg kvasca. Vremeda se ovo desi varira.

Kada koristite samo brašno i vodu, uzgajaju se bakterije koje proizvode gas, što usporava proces.

Može da pojača starter do tri puta u relativno kratkom vremenu. Ne brinite – to je bezopasno. To je bakterija koja se ponekad koristi u drugim fermentacijama hrane kao što su sirevi, a to je u okruženju, uključujući polja pšenice i brašna.

Ne raste pri niskoj pH vrednosti, a voćni sokovi zadržavaju pH dovoljno nizak da ga obilaze. Stvari će i dalje napredovati, ali ovo je tačka u kojoj se ljudi osećaju frustriranim i prestanu, jer gasne bakterije prestaju da rastu. Izgleda da je “kvasac” ugasnuo, dok zapravo još nije ni počeo da raste.

Kada pH pada ispod 3,5 – 4, kvasac će se aktivirati, početi da raste, a starter će se ponovo širiti. Samo treba da ga hranite i brinete do tada.

Kada vaš divlji kvasac raste, karakter i ukus će se poboljšati ako nastavite da ga ga svakodnevno hranite i držite ga na sobnoj temperaturi nekoliko nedelja duže.
Posle tog vremena, treba ga držati u frižideru između upotrebe / hranjenja.