Gluten je jedna od najbogatijih i najrasprostranjenijih komponenti hrane u mnogim oblastima. Gluten na latinskom znači lepilo i sastavni je deo skladišnih proteina nazvanih prolamini i gluteini koji se nalaze zajedno sa skrobom u raznim žitaricama (travnatim) žitaricama.

Dokazi pokazuju da izbjegavanje glutena može biti korisno za neke pacijente sa gastrointestinalnim simptomima, poput onih koji se obično susreću sa sindromom iritabilnog creva.

Standardna dijeta bez glutena obično sadrži 4 specifična toksina u hrani koji doprinose propustljivosti creva, upalama i lošem statusu vitamina:
Žitarice (kao kukuruz, pirinač i ovas)
Soja (sojino mleko, sojin protein, sojino brašno, itd.)
Industrijska semenska ulja (ulje kanole, uljane repice, šafranike i suncokretovo ulje)
Šećer (naročito kukuruzni sirup )
Iako se uklanja najgori toksin iz hrane, gluten, dijeta bez glutena oslanja se na ostala četiri agensa modernih bolesti kako bi se stvorila ishrana koja „izgleda“ vrlo slična standardnoj ishrani. U stvari, mnoge vrste testenina bez glutena i drugih pakovanih namirnica su opterećene višim koncentracijama ova 4 toksina u hrani nego njihovi originalni pandani.

Većina zrna žitarica sadrži toksični protein nazvan “prolamina”, čvrst protein koji se ne može probaviti. Istraživanje je vrlo jasno: nismo opremljeni da “probavimo” ili razgradimo dovoljno prolamin i da apsorbujemo hranljive materije.
Protein prolamin iritira crevnu sluznicu i prolazi kroz crevni zid kod ljudi i životinja koji ih jedu.

Hranu koju treba izbegavati kod GFCF ishrane

Žitarice koje sadrže gluten	Hrana koja sadrži gluten	Prozvodi koji sadrže gluten	Namirnice koje sadže gluten
Pšenica	Hleb	Lepila	Kravlje mleko.
Durum Pšenica	Testenina	Nalepnice	Kozije mleko.
Bulgar Pšenica	Žitarice	Marke	Majčino mleko.
Ovas	Kolači	Koverte	Maslac.
Ječam	Sirće	Lekovi	Sir.
Proso	Umaci	Vitamini	Pavlaka.
Kamut	Začini	Plastelin	Jogurt.
Spelta	Veštačke boje	Deterdžent za pranje veša	Sladoled.
Tritikale	bombone	Sredstva za ličnu higijenu	Margarin.
	Krekeri	Sapuni	Sojin sir.
	Sosovi	Šanponi
	Supe komercijalne	Pasta za zube	Sirni namazi.
	Prerađevine od mesa	Melem za usne
	Sirup od braon pirinča
	Kandi proizvodi
	Čokolade
	Soja sosevi
	Zgušnjivači
	Hostija