fermentisana bakterija

 Informacije na ovom sajtu su informativne prirode i nisu zamena za savete vašeg lekara.

Detox.

Fermentisana hrana je jedna od najsnažnijih detoksikanata , sposobna da izvuče širok spektar teških metala. Korisne bakterije zadržavaju živu, olovo, aluminijum, arsen i sve ostalo što je otrovno, vežući se za fermentisanu hranu sve dok se ne ukloni putem stolice.

Fermentacija je uglavnom anaerobni proces, što znači da se odvija bez kiseonika, sprovođen od strane mikroorganizama ili ćelija.

Ovi mikroorganizmi pretvaraju šećere, kao što je glukoza, u druga jedinjenja; kao što je na primer alkohol, kako bi se proizvela energija koja podstiče njihov metabolizam. U fermentaciji hrane koriste se bakterije i gljivice – koje podležu fermentaciji mlečne kiseline i fermentaciji etanola koji se koriste za fermentaciju hrane. Jedinstveni ukusi i teksture fermentisane hrane nastaju zbog različitih vrsta bakterija i gljivica.
Fermentacija hrane može spontano da se javlja prirodnom površinskom mikroflorom LAB (bakterije mlečne kiseline) ili upotrebom starter kulture.

Fermentisani mlečni proizvodi

Bakterija mlečne kiseline je glavna bakterija u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda, kao što su jogurt, sir i kefir. Prave mlečnu kiselinu iz laktoze, glavnog šećera u mleku. Mlečna kiselina povećava kiselost i otežava život drugim mikroorganizmima. Najčešći LAB uključeni u fermentaciju mleka su članovi soja Lactobacillus, Streptococcus, Leuonostoc, Enterococcus i Lactococcus. Bifidobacteria je takođe uključena u fermentisane mlečne proizvode.

Fermentisani jogurt je proizveden sa kulturama L. delbrueckii subp. bulgaricus i S. thermophiles.

Tokom fermentacije mleka, mnoga korisna jedinjenja se proizvode ili povećavaju metaboličkom aktivnošću od strane LAB; propionibakterija, kvasca i gljivica, kao što su vitamin B-12, folna kiselina i biotin.

Konjugovana linolna kiselina (CLA), masna kiselina sa prijavljenim  zdravstvenim koristima, uključujući i gubitak masti, takođe se povećava u fermentisanom mleku. Bioaktivni peptidi sa prijavljenim antihipertenzivnim, antimikrobnim, antioksidativnim i imunološko-modulatornim aktivnostima takođe su oslobodjeni aktivnošću LAB u fermentisanim mlečnim proizvodima.

Još jedno potencijalno korisno jedinjenje kod fermentisanih mlečnih proizvoda je nesvarljivi galakto-oligosaharid ugljenih hidrata; koji se sintetiše od strane LAB iz laktoze. Galakto-oligosaharid ima prebiotički efekat na mikrobiotu creva, što znači da promoviše rast korisnih bakterija u crevima.

Pored toga, jogurt je bogat izvor

minerala,
uključujući kalcijum,
magnezijum,
kalijum,
fosfor i cink.

Koncentracija ovih minerala je veća za 50% u jogurtu nego u mleku, i lakše se vare i apsorbuju; kiselo okruženje stvoreno fermentacijom sa LAB može poboljšati bioraspoloživost ovih minerala.
Dalje, jogurt je takođe odličan izvor esencijalnih aminokiselina. Količina slobodnih aminokiselina se povećava zbog pred-varenja mlečnih proteina aktivnošću bakterijskih kultura, što omogućava bolju svarljivost proteina.
Obimne studije sprovedene u Holandiji, Švedskoj i Danskoj otkrile su da su fermentisani mlečni proizvodi značajno povezani sa smanjenjem stanja bolesti. Ove bolesti uključuju rak mokraćne bešike, kardiovaskularne bolesti i periondontitis.

Fermentisano povrće

Fermentacija od strane LAB-a prepoznata je kao jednostavna i vredna metoda za održavanje i poboljšanje sigurnosti; kvaliteta ishrane i roka trajanja povrća, posebno kada je pristup svežem povrću ograničen. Najpoznatija fermentisana povrća su:
Kupus, u obliku kiselog kupusa i kimči, krastavci, masline…

Obično se fermentacija povrća odvija spontano samo od bakterija koje su već prisutne na površini; ali se najčešće koriste starter kulture. Kulture startera ubrzavaju proces fermentacije, obezbeđuju pouzdanost finalnog proizvoda; sprečavaju rizik da fermentacija ne uspe i pomažu u sprečavanju kvarenja, kao i od patogenih mikroorganizama.

Pokazano je da mlečna fermentacija poboljšava nutritivnu vrednost povrća. Kada se koristi sa kukuruzom, sojom i sirkom (zrno), smanjuje sadržaj fitata, poznatog inhibitora apsorpcije gvožđa i cinka.

Takođe je pokazano da fermentacija kukuruza povećava bioraspoloživost gvožđa.

Studija iz 2015 god. objavljena u Evropskom Žurnalu Ishrane otkrila je da je razlog povećane bioraspoloživosti gvožđa u mlečnom fermentisanom povrću u poređenju sa svežim povrćem povećana koncentracija hidratizovanog feričnog gvožđa (Fe3 +) koji je povoljniji za apsorpciju. Jasno je da proces fermentacije povećava hranljivu komponentu hrane. Šta je sa uticajem stvarnih bakterija koje prave fermentacijom?

Uticaj fermentisanih namirnica i probiotika na mikrobiom

Uvažavanje važnosti ljudske crevne mikrobiote i mikrobioma za zdravlje i bolesti brzo se povećalo napredovanjem tehnologije za sekvenciranje DNA. (Mikrobiota creva su kolonije mikroorganizama koje naseljavaju crevo, a crevni mikrobiom je ukupan sadržaj genoma crevne mikrobiote) Istraživanja u ovoj oblasti su se fokusirala na ulogu koju ova složena bakterijska zajednica igra u ljudskom zdravlju i bolestima i kako se to može promeniti. Ishrana je jedan od glavnih činilaca koji utiču na mikrobiotu creva. Bakterije koje se hrane hranom mogu se naći u velikom broju u fermentisanoj hrani kao i probioticima. Probiotici su definisani kao živi mikroorganizmi u hrani koji pružaju zdravstvenu dobrobit domaćinu.

Ovde je u SBM Scott Gavura zaključio:

“Postoje razumni dokazi da će uzimanje probiotika sa antibiotikom smanjiti rizik od dijareje zbog antibiotika.” Bakterije u fermentisanoj hrani se smatraju probioticima. Nedavno istraživanje sugeriše da je mikrobiom ljudskih creva sastavljen od osnovne populacije bakterija i promenljivih komensalnih zajednica, a čini se da bakterije koje se unose kroz hranu doprinose ovom “promenljivom mikrobiomu”. Dok se smatra da su neke vrste LAB stalni stanovnici gastrointestinalnog (GI) trakta, druge vrste, kao što su L. plantarum, L. rhamonosus i L. paracasei, izgledaju kao privremeni kolonizatori.

Neke vrste bifidobakterija, koje se nalaze u fermentisanim mlečnim proizvodima su takođe tipični članovi tranzientne mikrobiote.

Nedavna studija u naučnim izveštajima direktno je upoređivala uticaj fermentisanih i nefermentisanih mlečnih proizvoda na mikrobiom creva osoba s sindromom iritabilnog creva (IBS). Fermentisani mlečni proizvod promenio je vrstu mikrobiote više nego nefermentisani mlečni proizvod. Bakterije koje proizilaze iz hrane izgleda da su članovi varijabilnog ljudskog mikrobioma sa sposobnošću da promene mikrobiom creva. Ali da li bakterije koje unosimo kroz fermentisane namirnice, kao što su jogurt i  fermentisano povrće, zapravo prežive kada ih jedemo? Drugim rečima, da li su uobičajene fermentisane hrane direktni izvor bakterija koje doprinose našem mikrobiomu?

Mogu li bakterije iz fermentisane hrane preživeti ljudski GI trakt?

Pre nego što unete bakterije mogu imati blagotvorno dejstvo u čovekovom crevnom sistemu, one moraju prvo da prežive unutar matrice hrane, hranljive i ne-hranljive komponente hrane i njihove interakcije na molekularnom nivou.

Mnogi faktori mogu uticati na preživljavanje probiotika u matrici hrane, kao što su kiselost, dostupnost kiseonika, koncentracija šećera, sadržaj vlage i temperatura skladištenja.

Odmah nakon gutanja, ti mali mikrobi moraju biti u stanju da izdrže neprijateljsko okruženje gornjeg GI trakta, koji obuhvata usta, jednjak, želudac i duodenum (prvi deo tankog creva).

Posle žvakanja i mešanja sa enzimima iz pljuvačke, bakterije iz fermentisane hrane zatim prolaze kroz grlo i jednjak i želudac. Želudac je izuzetno kiselo okruženje (pH <3) i sadrži destruktivne digestivne enzime, kao što je pepsin, koji razgrađuju proteine u manje blokove aminokiselina.

Većina propuštenih bakterija neće preživeti ovaj prvi deo putovanja.

Ove bakterije koje preživljavaju potom ulaze u ostatak tankog creva, gde se pH povećava na preko 6, ali su izloženi žuči i mnogim digestivnim enzimima, uključujući amilaze ( koja razlaže skrobove u jednostavne šećere), lipaze (koja razlaže masti) i proteaze (koja dalje razlaže proteine). Neki bakterijski sojevi mogu da se oporave, pa čak i rastu u tankom crevu, međutima ove ćelije moraju nastaviti putovanje do debelog creva. Ne samo da ove bakterije moraju biti u stanju da prežive ljudski GI trakt, one takođe moraju biti u stanju da se prilepe na epitelne ćelije creva kako bi imali bilo kakvih povoljnih efekata.

Varijacije u sposobnosti probiotskih sojeva da prežive ljudski GI trakt dokazana je.

Studije koje podvrgavaju razne sojeve uslovima koji simuliraju životnu sredinu humanog GI trakta utvrdile su da sojevi

B. animalis, L. casei, L. rhamnosus i L. plantarum imaju najveću otpornost.

Mnogi od nas su upoznati sa jogurtom kao fermentisanom hranom, međutim postavlja se pitanje da li bakterije jogurta zapravo preživljavaju putovanje kroz GI. Studija o 15 zdravih odraslih dobrovoljaca istražila je efekat na fekalne bakterijske zajednice upotrebom probiotskog jogurta. Probiotski sojevi su detektovani u fecesu subjekta koji konzumiraju jogurt i do 28 dana nakon prvog dana potrošnje. Ovo je pokazalo da probiotski sojovi jogurta preživljavaju ljudski GI trakt. Studija je takođe otkrila promene u populacijama bakterijskih grupa u fekalnoj mikrobioti.

Kliničke studije o zdravstvenoj koristi probiotika i fermentisanih namirnica

Mnoge kliničke studije istražile su efekat probiotika na zdravlje ljudi. Prijavljeni korisni efekti probiotske potrošnje uključuju poboljšanje kod zatvora, dijareje i inflamatornih stanja creva (kao što je Kronova bolest, ulcerativni kolitis, sindrom iritabilnog creva i nekrotizujući enterokolitis),  i prevencija alergijske bolesti kod odojenčadi. Šta više, pokazano je da suplementacija probiotikom pozitivno poboljšava funkciju imunog sistema, poboljšava simptome intolerancije na laktozu i može sprečiti infekciju patogenom ili bolesti koje uzrokuju mikroorganizmi. Jedna obećavajuća studija nedavno objavljena u časopisu Alergija i klinička imunologija pokazala moguće ublažavanje alergije na kikiriki kod dece  probioticima.

Koliko mikroorganizama ( korisnih bakterija) morate da unosite da biste imali korist?

Doziranje probiotika se meri u CFU po serviranju: broj ćelija koje mogu rasti iz jednog serviranja. Izgleda da postoji saglasnost u literaturi da je za ostvarivanje zdravstvene koristi neophodno doziranje od 108 – 109 CFU.  To je sto milona do milijardu po jednom serviranju.

Da li kimči ima i zdravstvene koristi?

Najpoznatiji kimči je kineski kupus, koji se uglavnom proizvodi fermentacijom LAB kupusa, rotkvice, zelenog luka, crvene paprike, belog luka, đumbira i fermentisanih morskih plodova. Većina kimčija sadrži  107 – 109 CFUs / gram LAB. Profil LAB vrste u kimčiju se menja sa pH tokom čitavog procesa fermentacije. Leuconostoc mesenteroidi su prisutni u ranim fazama (pH 5.64-4.27) dok Lactobacillus sakei dominiraju u kasnijim fazama (pH 4.15). Ostali LAB koji doprinose fermentaciji kimčija uključuju Leu. citreum, Leu. gasicomitatum, L. brevis, L. curvatus, L. plantarum, Lactococcus lactis, Pediociccus pentosaceus, Veissella confusa i V. koreensis.

Studije koje istražuju potencijalne korisne efekte bakterija izolovanih iz kimčija pronašli su sledeće:

  • Jedan od LAB sojeva izolovanih iz kimčija utvrđeno je da imaju snažnu antioksidativnu aktivnost in vitro.
  • plantarum iz kimčija pokazao je razne imunološko modulativne aktivnosti; kao što su aktivacija i stimulacija proizvodnje citokina u makrofagima i razne druge imunodulirajuće aktivnosti.
  • LAB iz kimčija je utvrdjeno da ima efekta protiv gojaznosti kod miševa. LAB izolovan iz kimčija pokazao je antimikrobne aktivnosti protiv različitih patogenih bakterija.

Zaključak: Fermentisana hrana zaslužuje najvišu reputaciju u kontekstu unapređenja zdravlja

Bakterija u fermentisanom mleku i povrću mogu preživeti  opasno putovanje kroz digestivni trakt. Jednom kada su tamo, jasno je da imaju pozitivne efekte na zdravlje ljudi, koji se kreću od poboljšanih nutritivnih sadržaja same hrane, do ublažavanja uslova upaljenih creva, do obnavljanja normalne mikrobite nakon antibiotika, do poboljšanja imunosti sistem, a možda i gubitak težine.

Informacije i izjave na sajtu, nisu procenjene od strane FDA i nisu namenjene za dijagnostikovanje, lečenje ili prevenciju bilo koje bolesti. Informacije na ovom sajtu su informativne prirode i nisu zamena za savete vašeg lekara.